Sato talteen hapattamalla

Makean happamia kurkkuja, polttavan tulista kaalia ja raikas kesäjuoma. Maitohappobakteerien avulla satoon tulee uusi, vatsalle ystävällinen maku. Poimi vinkit ja reseptit ja aloita oman sadon hapatus.

Tämä on juttunäyte Kotipuutarha.fi:n maksullisesta sisällöstä ja vapaasti luettavissa 31.8. asti.

Mitä on hapattaminen?

Hapattaminen, maitohapposäilöntä eli fermentointi on tuhansia vuosia vanha säilöntätapa, jossa kasvisten – ja myös merenelävien – pinnalla olevat luontaiset maitohappobakteerit suolaan ja oikeaan lämpötilaan hapettomassa tilassa yhdistyessään käynnistävät mielenkiintoisen prosessin.

Varmista hygienia

Maitohappobakteerien ohella pinnoilla ja raaka-aineissa on muitakin bakteereja sekä erilaisia sieniä ja hiivoja. Mitä pidempää säilöntäaikaa tavoittelet, sitä suurempi merkitys hygienialla on. Saman tien syötävissä pikahapatteissa riittää, kun pesee astiat ja työvälineet hyvin ja huuhtelee ne kiehuvalla vedellä.
Jos säilöt talven varalle, ole erityisen tarkka hygieniassa. Liota työvälineitä ja säilöntään varattuja lasipurkkeja yön yli kylmässä vedessä. Pese astiat astianpesuaineella ja huuhtele. Steriloi astiat sen jälkeen vedessä keittämällä tai laita ne 125-asteiseen uuniin ja kuumenna 15 minuutin ajan. Vedessä astiat upotetaan kokonaan veden alle isoon kattilaan ja vesi kuumennetaan kiehuvaksi. Keitä astioita muutaman minuutin ajan. Desinfioi myös kumiset tiivisterenkaat ja kannet uunissa tai kiehuvassa vedessä.
Täytä purkit mahdollisimman pian steriloinnin jälkeen ja jätä ne sitten jäähtymään huoneenlämpöisiksi.

Kaikkia vihanneksia ja juureksia voi säilöä hapattamalla. Helpoimpia ovat kaalit, koska
ne sisältävät runsaasti maitohappobakteereja.

Lämpötila, aika, suola ja hapettomuus

Hapatusprosessi käynnistyy +15–25 asteessa. Mitä lämpimämpi ympäristö, sitä nopeammin prosessi käynnistyy.
Aseta purkit valolta suojattuun paikkaan esimerkiksi komeroon.
Siirrä purkit maustumaan viileämpään (+5–8 astetta) paikkaan 3–7 vuorokauden kuluttua. Esimerkiksi lämpimässä (noin +20 asteessa) hapattuneen kaalin voi siirtää jääkaapin ylähyllyille jo neljän päivän kuluttua purkittamisesta. Mitä sitkeämpi tai kovempi raaka-aine on, sitä pidemmän käymisen huoneenlämmössä ja viileässä maustumisen se vaatii.
Seuraa käymisen edistymistä heiluttelemalla lasipurkkeja. Nesteen tulee säilyä kirkkaana. Jos huomaat nesteessä sameutta tai epämääräistä kasvustoa, jotain on mennyt pieleen.
Tarkka hapattaja voi mitata tuotteen pH-arvon ennen kuin siirtää sen maustumaan jääkaappiin. Säilyke on hapattunut sopivaksi, kun sen pH on vähemmän kuin 4,1. Happamuuden voi mitata esimerkiksi apteekissa myytävillä pH-liuskoilla.
Ota myös aistit käyttöön. Oikein hapattunut tuote maistuu miellyttävän happamalle ja tuoksu on raikas.
Suolaa tulee olla 1–1,5 painoprosenttia hapatettavan tuotteen ja lisätyn nesteen kokonaispainosta. Karkeasti arvioituna yksi ruokalusikallinen suolaa painaa noin 17 grammaa, ja suolaa tarvitaan noin 25 grammaa litralle vettä. Liuota suola kuumaan, keitettyyn veteen, jolloin se imeytyy hapatettavaan raaka-aineeseen tasaisesti. Jäähdytä suolavesi huoneenlämpöiseksi ennen kuin lisäät sen hapatettavien tuotteiden päälle.
Tarkat hapattajat käyttävät valkaisematonta merisuolaa, jossa on tallella suolan alkuperäiset hivenaineet. Marketeissa myytävä karkea merisuola on valkaistua merisuolaa, ja sekin käy ensikokeiluihin.
Hapeton tila on fermentoinnin perusedellytys. Kun täytät purkit raaka-aineilla ja suolaliemellä, varmista että kaikki vihannekset jäävät nesteen pinnan alle. Myytävänä on erityisiä hapatusruukkuja, mutta tavallisessa lasipurkissa prosessi onnistuu yhtä lailla. Nesteen pinnalle voi asettaa esimerkiksi pienen minigrip-pussin, jonka sisällä on keitettyä vettä ja kiviä painona. Purkin suun ja kannen väliin voi vielä lisätä palan tuorekelmua.
Mitä tiiviimpi astia, sitä suurempi paine sinne käymisprosessin aikana syntyy. Tiiviisiin lasipurkkeihin jää aina jonkin verran ilmaa, mutta tärkeintä on, että hapatettava materiaali on nesteen peitossa. Muuten huonot bakteerit ottavat vallan ja tuote voi alkaa homehtua. Päästele käymisestä syntyneitä kaasuja raottamalla kantta nopeasti.
Maustuminen hapatuksen jälkeen vie jääkaapissa, kylmäkaapissa tai kellarissa 2–4 viikkoa. Pikafermentoinnilla päästään tätäkin nopeammin herkkujen äärelle.

Varmista, että suolaliuos peittää kaikki purkissa olevat vihannekset. Raa’aksi jääneet
vihreät tomaatit voi laittaa kypsymään kylpyyn, jossa työn tekevät maitohappobakteerit. Tomaatit kaipaavat pitkän hapatus- ja maustumisajan.

Nopeasti alkuun

Kaaleilla on helppo aloittaa. Niissä on kasviksista eniten maitohappobakteereja, joten ne valmistuvat nopeasti.
Prosessia voi nopeuttaa myös ”herättäjäaineella”. Luontaistuotekaupoissa, apteekeissa ja hyvin varustelluissa ruokakaupoissa myytävä Molkosan-heravalmiste herättää prosessin.
Hapatuksen käynnistäjänä voi käyttää myös aiemmin tehdyn maitohappotuotteen lientä.

Kun valko- ja punakaalista valmistetaan hapankaalia, kaalinsuikaleita survotaan kunnolla, jotta niistä irtoaa nestettä.

3 x hapatusresepti

Tulinen ja täyteläinen kimchi

1 kg kiinankaalia
20 g merisuolaa
50 g keltasipulia
20 g tuoretta inkivääriä
10 g valkosipulia
5 g gochugaru-chiliä

Suikaloi kaali 1–3 cm leveiksi suikaleiksi. Nosta ne kulhoon, painele tiiviiksi ja sekoita suola joukkoon. Jätä suola ja kaali vetäytymään 1–2 tunniksi. Kääntele aika-ajoin.

Silppua sipuli ja raasta inkivääri ja valkosipuli. Sekoita joukkoon gochugaru-chili ja sekoita tahnaksi. Sekoita tahna kaali-suolaseokseen. Purkita seos 1,5 litran lasi- tai muovipurkkiin. Painele tiiviiksi, jotta kasviksista irronnut liemi peittää ainekset. Peitä seos vedellä ja kivillä täytetyllä minigrip-pussilla, painele loppu ilma pois seoksesta. Sulje kansi ja laita tekeytymään varjoisaan paikkaan.

Pidä purkkia +18–22 asteessa 1–5 päivää. Mitä pidempään annat sen käydä, sitä voimakkaammaksi maut tekeytyvät. Nosta jääkaappiin maustumaan. Kimchi on valmista syötäväksi noin viiden vuorokauden kuluttua.

Makoisat suolakurkut

1 kg kurkkua
50 g keltasipulia
5 g valkosipulia
1 rkl sinapinsiemeniä
2 kruunutillin vartta
2 viinin tai viinimarjapensaan lehteä tai tammenlehtiä
1 l vettä
30 g merisuolaa

Pese kurkut hyvin. Lado raaka-aineet lasipurkkeihin ja kaada päälle huoneenlämpöiseksi jäähtynyt suolavesi. Varmista, että kaikki raaka-aineet jäävät liuoksen alle. Aseta päälle paino ja nosta tekeytymään valolta suojattuun paikkaan. Päästä purkkiin syntyviä kaasuja ulos raottamalla kantta nopeasti. Nosta kurkkupurkit jääkaapin ylähyllylle 5–7 vuorokauden kuluttua. Jätä maustumaan ja kypsymään viileässä vielä kuukaudeksi.

Raparperi-inkiväärijuoma

650 g raparperia
9 dl vettä
2 rkl tuoretta raastettua inkivääriä
4 rkl pastöroimatonta luomuhunajaa
2 tl sokeria
2 rkl puristettua sitruunamehua

Kuori ja pilko raparperi. Laita raparperi kattilaan ja kaada päälle vesi. Keitä noin viisi minuuttia, kunnes raparperi on pehmennyt. Lisää raastettu inkivääri ja jätä seos jäähtymään huoneenlämpöiseksi. Siivilöi liemi kannuun. Lisää hunaja, sokeri ja sitruunamehu. Sekoita kunnes sokeri on sulanut.

Pullota juoma ja sulje korkit. Juoma saa hapattua huoneenlämmössä 1–3 vuorokautta. Kierrä korkkia auki noin vuorokauden kuluttua ja kokeile, onko juomaan kehittynyt hiilihappoa. Nosta pullot jääkaappiin ja nauti viileänä.